23.11.11 | Die jüngste «Genussreise» liegt erst einige Wochen zurück. Zusammen mit Charles und Roland, meinen langjährigen Freunden aus dem Kanton Neuenburg, wollte ich den Lachsen der Orkla in Mittelnorwegen einen Besuch abstatten. Noch am Ankunftstag führte unser Weg ins staatliche Weinkontor, um einige Flaschen Meursault in Vorrat zu haben. Der Fang eines Silbernen wird so mit einem edlen Tropfen dieses Spitzenweissweins aus dem Anbaugebiet Burgund zelebriert. Leider verhagelte beständiges Hochwasser unsere Fangträume, und am Ende der Woche konnten wir nur einen Kleinlachs im Fangbuch vermerken. Der Meursault hingegen wurde mit geräuchertem Wildlachs aus dem Supermarkt kredenzt!
Mehr Glück hatten wir in den norwegischen Wäldern. Himbeeren ohne Ende, vor allem aber herrlichste Pfifferlinge bereicherten unsere Küche. Während in den Vorjahren frisch gefangener Lachs auf dem Grill lag, waren es in diesem Jahr Nudelgerichte mit köstlichsten Pilzsaucen.
Der Zauber des Doubs
Apropos Charles: Mit meinem besten Freund verbinden mich so viele Angel und Genussgeschichten. Begonnen hat alles an den Ufern des Yentna in Zentralalaska. Er wollte eine Nacht mit der Pirsch auf Königslachse verbringen. Kurzerhand schloss ich mich an. Ich hatte mit der Fliegenrute zwei Regenbogenforellen erbeutet. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer eingerieben, über dem offenen Feuer als Steckerlfisch gebraten – das ist ein besonderes Erlebnis. Und unsere Begegnung endete nicht mit dieser Fischerreise, sondern wir trafen und treffen uns in jedem Jahr. Sehr oft am Doubs, jenem legendären Jurafluss, dem es leider momentan nicht so gut ergeht. Im «Hotel du Cerf» wurde mittags heiss geräucherter Schinkenmit grünen Bohnen und dünnen Pommes aufgetischt. Auch dem Fendant wurde heftig zugesprochen, sodass an ein Nachmittagsfischen nicht zu denken war. Aber zum Abendsprung waren wir wieder bereit! Nicht selten fanden wir herrlichste Morcheln auf den Sandböden dieser einsamen und relativ unberührten Region. Bachforellen oder Äschen aus dem Fluss und Pilze aus dem Auwald – das waren Frühlingstage der ganz besonderen Art! Nicht zu vergessen der schöne Brauch des Apéros. Eine gute Flasche Weisswein wird im Fluss kühl gehalten. Am späten Vormittag trifft man sich am Wasser wieder, die Erlebnisse des Morgens werden durchgesprochen, vor allem aber wird aufs Wohl der Fischerkameraden angestossen!
Unerwartete Delikatessen in Kanada
Eine unerwartete, jedoch fantastische Küche erwartete mich vor Jahren am Sustut River in Kanada. Die Lodge dort wurde von einem Ehepaar geleitet, wie es unterschiedlicher nicht sein kann. Während es sich bei ihm um einen unfreundlichen, bärbeissigen Menschen handelte, war Sally eine perfekte Gastgeberin und fantastische Köchin. Mitten in der kanadischen Wildnis pflanzte sie in ihrem Garten feinstes Gemüse und knackige Salate. Für Fleisch und Fisch sorgten Fluss und Wald. Wenn sich am Abend die hungrigen Steelheadfischer in der Lodge trafen, erwartete sie ein mehrgängiges Dinner vom Feinsten.
Great Houses als Oasen in der kulinarischen Wüste
Während meiner vielen Irlandreisen überzeugte mich kaum je ein Restaurant. Dicke Sossen, Fleisch und Gemüse zu lange auf dem Herd, schlecht gewürzt, nein, das muss man sich nicht antun. Nie enttäuscht wurde ich jedoch, wenn ich Räucherlachs bestellte. Das war in der Regel gewilderter Lachs, gekonnt mit kaltem Rauch veredelt, eine Delikatesse! Dass mir trotzdem bei dem Gedanken an Irland das Wasser im Mund zusammenläuft verdanke ich den «Great Houses», ehemaligen Herrenhäusern, die nun als edle Herbergen dienen. Am Abend sitzen die Gäste, zumeist Lachsfischer, an langer Tafel und speisen auf altem Porzellanmit Silberbesteck .In der Küche schwingen Schweizer, Deutsche oder Franzosen den Kochlöffel und stellen auch den verwöhntesten Gourmet zufrieden. In der Aasleagh Lodge am River Erriffwird am Abend der Hummer serviert, der sich in der Nacht noch in der Killary Bay befand. Im Enniscoe House an den Ufern des Lough Conn bewirtschaften Susan und ihr Sohn D.J. Kelly einen weithin berühmten Garten, der auch höchsten ökologischen Ansprüchen genügt. Und im Newport House an den Ufern des Newport River und in Sichtweite des unvergleichlich schönen Mount Nephin wird eine weithin gerühmte Kochkunst dargeboten. Hier mundet alles, vom Lamm über den Fisch zum Rinderbraten. Und die unendlich lang erscheinende Weinkarte hält so manche Rarität bereit.
Krönung und Höhepunkt: Besuch bei Hebeisen
Anlässlich meiner letzten Reise zur Grünen Insel im Juli 2010 sollte mir noch ein unvergesslicher Abend bevorstehen. Verabredet war ich mit Albert Burkart aus Singen am Hohentwiel. Erst bei einem Guinness in einem der vielen kleinen Pubs offenbarte er mir, dass wir an jenem Abend Gäste bei Hans Ruedi Hebeisen sein würden. Freudig schlug mir das Herz bis zum Hals: Den grossen Schweizer Jäger, Fischer und Gourmet würde ich treffen und mit ihm an der Tafel sitzen – welch eine Überraschung! Punkt sieben Uhr sollten wir vor dem Eisentor stehen, das sich tatsächlich pünktlich wie von Geisterhand öffnete. Die Fahrt führte durch einen prächtigen Park und über eine Pontonbrücke auf eine kleine Insel. Dort, in der ehemaligen Residenz des englischen Vizekönigs Lord Dudley, erwartete mich die Welt, die ich so liebe. Ein Steinhaus, mehr als zweihundert Jahre alt und mit diesem unvergleichlichen Flair, mit mächtigen Ölgemälden an der Wand, ein Torffeuer im offenen Kamin. Der Apéritif wurde im Wintergarten eingenommen. Dort erläuterte uns der Gastgeber auch die Speisenfolge. Welch ein Kenner der kulinarischen Freuden ist doch dieser Hans Ruedi, viel und weit in der Welt herumgekommen und entsprechend gebildet! Als Vorspeise würde es jenen unvergleichlichen, luftgetrockneten spanischen Schinken geben, natürlich zusammen mit einem kleinen Antipasti- Teller. Für das Hauptgericht hatte der Hausherr einen Rinderbraten vorgesehen. In der Metzgerei seines Vertrauens hatte er ein lange abgehangenes Stück entdeckt, schon dunkel gefärbt und sicher fünf Kilogramm schwer. Mehrere Stunden lang wurde es sanft gegart, nicht kurz gebraten, wie es allerorten Mode geworden ist. Die Hausangestellte brachte den Braten per Servierwägelchen herein, und Hans Ruedi schnitt dünne Scheiben herunter. Dazu wurden Béchamelkartoffeln gereicht, ausserdem feines Karottengemüse. Dieses herrliche Mahl, das antike Mobiliar, nette Gespräche übers Fliegenfischen auf Forellen und Lachse – ich war selig. Nicht zuletzt auch wegen des erlesenen chilenischen Rotweins. Der wurde aus einer Anderthalb-Liter-Flasche ausgeschenkt. «Diese Flaschen sind ein Segen, spart sich der Hausherr doch einen Gang in den Keller», sinnierte der humorvolle, weltgewandte Gastgeber.
Mit einem köstlichen Dessert ging dieser wundervolle Abend viel zu schnell zu Ende. Mit Hans Ruedi Hebeisen hätte man leicht die Nacht durchplaudern können. Er hat so vieles gesehen und erlebt, eine lebende Legende. In seinem faszinierenden Werk «Faszination Tafelfreuden – meine kulinarischen Jagd- und Angelreisen» hat er alles aufgeschrieben. Wenn draussen das Wetter tobt, ist es ein wahres Vergnügen, in diesem 240 Seiten starken Buch zu schmökern. Nebenbei erfährt man eine Menge über Essen und Trinken und kann seine Kochkünste deutlich verbessern. Aber vor allem ist es ein hervorragend verfasstes Werk eines grossen Literaten, Künstlers und Könners an Gewehr und Fliegenrute.
Herr, hör auf mit deinem Segen!
Dass aber auch ein Zuviel vom Feinsten kein Glücksgefühl erzeugt, musste ich 1989 in Alaska erleben. Anfang Juni erfolgte ein starker Aufstieg von Königslachsen. Speziell in den taghellen Nächten war es nicht schwer, einen oder zwei Kings zu erbeuten. Und entsprechend war der Speisezettel gestaltet: Graved Lachs, pochierter Lachs, gebratener Lachs. Wie sehr wünschte ich mir ein Fleischgericht oder wenigstens Spaghetti bolognese.
Zehn Jahre später verbrachte ich den September in British Kolumbien. Die Weiten Kanadas zeigten sich von ihrer schönsten Seite – der Indianersommer sollte uns mit seiner Farbenpracht regelrecht verzaubern. Unser Gastgeber Günter Zweifler, ein waschechter Österreicher mit Rauschebart und Riesenbauch, kredenzte selbst in der Wildnis Räucherschinken vom Grizzlybär, Elchund Karibousteaks sowie Kalbs- und Rinderbraten. Feine Weine und Käse rundeten das Ganze ab.
Zum Schluss will ich nochmals von Charles, meinem Freund aus Cressier im Kanton Neuenburg, berichten.Er ist ein grosser Weinkenner und Kochkünstler. Wenn ich ihn besuche, muss ich den Hosengürtel immer weiter schnallen, aber das tue ich gerne. Eglifilets mit Sauce Citronel, Poulet mit Sauce Caramel, Filet Wellington, Felchen Neuenburger Art, nie ohne Vorspeise und nie ohne Nachtisch. Dazu die köstlichsten Rotweine aus Bordeaux, Burgund, dem Piemont oder dem Riojagebiet. Charles ist ein begnadeter Flussfischer – an der heimischen Areuse, am Doubs und genauso an den Lachsflüssen Irlands und Norwegens. Und immer besitzt der Genuss auf dem Teller und der im Glas eine hohe Priorität. Angeln und geniessen – eine gute Kombination!
Buchempfehlung
«Faszination Tafelfreuden – meine kulinarischen Jagd- und Angelreisen» von Hans Ruedi Hebeisen, 240 Seiten, viele herrliche Farbfotos. Preis 39 Euro. ISBN 978-3-9523602-2-4.Zu bestellen unter info@hebeisen.ch oder bei HRH Hebeisen Fishing, Schaffhauserstr.514, CH-8052 Zürich
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